hutres et pesto tide beaumes de venise et nuage de seigle

Ingrédients : 10 personnes

  • 20 huîtres n° 2
  • ¼ L Beaumes de Venise blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • 0.030 parmesan râpé
  • 2 gousses d’ail
  • 20 feuilles de basilic
  • 0.150 huile d’olive de qualité
  • 0.020 pignons de pin
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 0.035 de farine de seigle
  • 0.150 beurre
  • 0.400 eau

Progression :

Confectionner la gelée : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Amener le Beaumes de Venise à frémissement et y incorporer la gélatine pressée. Mélanger au fouet et faire prendre au froid.

Confectionner le pesto : réunir, dans le bol d’un blender, le parmesan, l’ail épluché, les feuilles de basilic, les pignons de pins et un peu d’huile d’olive, mixer. Ajouter le restant d’huile  et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer l’espuma : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre, le laisser reposer et le clarifier. Il faut avoir 0.100 kg de beurre clarifié. Faire chauffer l’eau, ajouter la gélatine pressée, mélanger, assaisonner. Ajouter la farine de seigle et verser dans le bol d’un blender. Mixer et ajouter le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement, chinoiser et emplir un siphon. Gazer et réserver 2 heures au frais.

Préparer les huîtres : les ouvrir et les égoutter. Nettoyer la coquille inférieure. Verser un peu de pesto dans le fond. Couper les huîtres en deux et les disposer sur le pesto, les passer quelques secondes sous la salamandre pour les tiédir, ajouter un peu de gelée en cube ou concassée et finir avec l’espuma de seigle.